Frittier-Tipp 2: Die Panade - Wie paniert man richtig?
Eine Hühnerkeule oder ein Stück Gemüse in Ausbackteig in die Friteuse schmeißen und brutzeln lassen, wird lecker. Wem aber der Knusperfaktor bzw. das Aroma von geröstetem Brot fehlt, greift lieber zur Panade (eigentlich: Panierung).
Richtig panieren: Das Grundrezept mit Panierstraße
Zum Panieren „baut” man sich am besten eine Panierstraße aus drei Tellern bzw. Flachen Schüsseln beginnend mit Mehl, gefolgt von verquirltem Ei und Paniermehl oder Semmelbröseln. Dann kann es losgehen:
- Fleisch, Gemüse oder anderes Frittiergut mit Küchenpapier trocken tupfen
- In Mehl wenden, auch mehlieren genannt
- Im verquirlten Ei wenden
- In den Bröseln wenden, bis alles gleichmäßig bedeckt ist
- Ab in die Pfanne oder die Fritteuse
Salz, Pfeffer, Paprika kannst du dem verquirlten Ei oder auch den Bröseln hinzufügen.
Panade-Variationen & Semmelbrösel-Ersatz:
- Ersetze die Semmelbrösel durch Cornflakes-Brösel
- Mische den Semmelbröseln gerieben Parmesan-Käse bei
- Würze die Semmelbrösel mit Chilli
- Füge der Panade Kokosflocken hinzu
Semmelbrösel oder Paniermehl?
Für eine gute Panade braucht man Mehl, verquirltes Ei und „gemahlenes Brot”, also Paniermehl bzw. Semmelbrösel. Beides kann man im Supermarkt oder auch beim Bäcker kaufen. Doch worin unterscheiden sich die beiden Produkte?
Was ist der Unterschied zwischen Semmelbröseln und Paniermehl?
Ob es einen Unterschied macht, ob man Semmelbrösel oder Paniermehl verwendet (oder sagt), daran scheiden sich die Geister. Einige meinen, es macht keinen und die unterschiedlichen Bezeichnungen haben ihren Ursprung in regionalen Sprach-Unterschieden. Für andere gibt es einen klaren Unterschied: Paniermehl ist feiner gemahlen, mit Beimischungen, hat aufgrund der Herstellung eine andere Oberflächenstruktur oder wird einfach aus anderen Sorten Backwaren hergestellt. Böse Zungen behaupten ja, dass Semmelbrösel/Paniermehl aus dem Supermarkt gar nicht aus Brötchen oder Brot hergestellt werden, sondern der Bröselteig extra, glatt ausgestrichen auf Blechen gebacken und dann gemahlen wird.
Wie es nun wirklich genau heißt, wissen wir auch nicht. Einfach ausprobieren und dann bei der Sorte (Bezeichnung) bleiben, die am besten geschmeckt hat.
Semmelbrösel und Paniermehl selber machen
Wem keins der fertigen Produkte aus dem Supermarkt oder vom Bäcker zusagt, kann sich auch dran wagen und Semmelbrösel selber machen. Zunächst werden Brötchen/Semmmeln oder das Brot mehrere Tage getrocknet. Rechne mit etwa 4-5 Tagen. Die Zeit kannst du verkürzen, indem du den Backofen zu Hilfe nimmst oder die Brötchen in Würfel schneidest. Danach entscheide dich einfach für eine der drei folgenden Methoden:
- Ganze Brötchen per Hand auf der Küchenreiben zerbröseln (anstrengend!)
- Brötchen- oder Brotwürfel in Gefrierbeutel stecken und mit Fleischklopfer oder Küchenrolle „bearbeiten" (laut und sehr anstrengend, aber vielleicht die befriedigenste Methode)
- Brötchen- oder Brotwürfel in den Küchenmaschine zermahlen (LAUT aber nicht anstrengend!)
Was ist Pankomehl? Asiatisch frittieren
Paniermehl oder Semmelbrösel – da scheiden sich die Geister! Wer es ein wenig exotisch mag oder ganz einfach sichergehen will, dass grobe Weißbrotbrösel in der Tüte sind, kann sich in den Asialaden um die Ecke aufmachen und sogenanntes Pankomehl kaufen. Manchmal hat man auch im gut sortierten Supermarkt Glück und kann eine Packung erstehen.
Bei Pankomehl handelt es sich um Semmelbrösel, die aus sehr hellem Weißbrot ohne Kruste hergestellt werden. Es kommt ursprünglich aus Japan und ist in der asiatischen Küche weit verbreitet. „Pan-ko” bedeutet „Brot-Mehl”. Es handelt sich jedoch um grobe Brotkrumen statt fein vermahlenes Brot(mehl).
Viele Panier-Spezialisten schwören drauf, da Panko eine knusprigere, weniger fettige Kruste ergeben soll. Ein Blick in die Tüte zeigt zumindest schon mal, dass Panko in der Regel ein ganzes Stück gröber geschrotet ausschaut als Standard-Semmelbrösel oder Paniermehl.
Alles rund ums Frittieren
Wenn wir dich neugierig gemacht haben und du nun selbst so richtig mit dem Frittieren loslegen willst, haben wir hier weitere wertvolle Tipps rund ums Thema Frittieren und Friteusen für dich zusammengestellt.
⯈ Der große Frittier- & Friteusen-Test
⯈ Frittier-Tipp 1: Der beste Frittierteig
⯈ Frittier-Tipp 3: Welches Öl eignet sich als Frittieröl?
⯈ Frittier-Tipp 4: Speiseöl entsorgen
